Щи из квашеной капусты с головизной
1 кг голов осетрины, севрюги или белуги, 1 кг квашеной капусты, 150 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г жира, 40—75 г томата-пюре, 25 г пшеничной муки, 2—3 лавровых листа, 4—5 горошин душистого перца, 50 г зелени петрушки или зеленого лука, соль по вкусу, 3—4 я воды.
Голову осетрины или белуги разрубить пополам, удалить жабры, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить.
Квашеную капусту промыть, отжать, положить в глубокую кастрюлю с подогретым жиром и тушить 1,5—2 часа.
От разварившейся головы отделить мякоть и поставить в холодное место. Хряши и кости положить в отвар и варить до готовности (мягкости) хрящей. Затем бульон процедить в кастрюлю с капустой, а хрящи отделить от костей, нарезать ломтиками и добавить к ранее отобранной мякоти.
Репчатый лук и морковь очистить, нашинковать и слегка обжарить в жире. Добавить томат-пюре, снова все прожарить, положить в щи и варить их до готовности. За 15—20 мин до конца варки в щи добавить соль и мучную пассировку. Прокипяченные с заправкой щи окончательно посолить по вкусу.
Вместо мучной заправки в щи можно положить за 15 мин до конца варки немного нарезанного и прокипяченного 3—5 мин в бульоне или воде картофеля, но тогда количество капусты следует уменьшить.
При подаче к столу в тарелки положить мякоть головы рыбы и хрящи, налить щи и посыпать их зеленью петрушки или зеленым луком.
Дата публикации: 01.11.2008
Прочитано: 1984 раз |
