Зразы из рыбы и грибов под соусом.
1,5 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана рыбного бульона, 50 мл белого вина, 0,5 стакана сливок, 3 яичных желтка, лимонный сок, черный молотый перец, соль.
Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, несильно ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокие вместительные горшочки завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышечками и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.
Приготовление грибного фарша:
Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2—3 ст. ложки воды, размешать.
Приготовление соуса:
1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 ст. ложку масла, втереть в нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу.
Дата публикации: 15.03.2008
Прочитано: 2232 раз |
