Ростбиф.
Продукты на порцию (вг): мясо (вырезка, тонкий и толстый край) 155, жир лля жарки 3, мясной сок 50.
Подготовленные большие куски вырезки, толстого и тонкого края кладут на противень с разогретым до 130—140гр. жиром и жарят до образования корочки. Затем мясо ставят в жарочный шкаф и через каждые 5—10 минут его поливают выделяющимся соком. Ростбиф можно жарить: а) до полной прожарки (в этом случае мясо внутри имеет серый цвет), б) до средней степени прожарки (внутри к центру мясо розового цвета), в) только до образования корочки (в центре куска мясо сыроватое, кровянистое). Наиболее распространена средняя степень прожарки.
Жидкость, получаемую после жарки, выпаривают, жир сливают, а в посуду вливают мясной бульон, кипятят и процеживают. Полученный бульон (мясной сок) используют для поливки жареных натуральных кусков мяса.
Подают ростбиф на подогретом порционном блюде по 2—3 куска на порцию, рядом с мясом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3—4 видов отварных овощей, заправленных маслом (картофель, морковь, зеленый горошек, цветная капуста и т. д.).
При подаче на стол мясо поливают мясным соком. Ростбиф можно подавать с отварным картофелем и строганым хреном.
Дата публикации: 28.01.2008
Прочитано: 2256 раз |
