Эстрагонный уксус
Когда показываются цветочные почки, срывают молодые нежные листья эстрагона. Эти листья раздавливают и обливают в склянке хорошим чистым уксусом. По прошествии нескольких дней уксус процеживают сквозь ткань, фильтруют и разливают в бутылки.
Измельчают 720 г листьев эстрагона, 180 г лавровых листьев, 24 г черного перца, 24 г гвоздики, 48 г корицы и, по желанию, 180 г шарлот (мелкий чесночный лук). Все это складывается в банку, обливается 5 л хорошего чистого уксуса и настаивается в течение недели в теплом месте, при частом размешивании. Затем уксус процеживают сквозь полотно, остатки выжимают руками и фильтруют. Фильтрат имеет цвет мадеры. Наконец, уксус разливают в бутылки и, хорошенько закупорив, сохраняют в прохладном месте.
Имитация эстрагонного уксуса.
На 4 л отвара из лавровых листьев, перца и гвоздики берут 85 г уксусной кислоты (80%) и 20 г сахарного сиропа. Затем уксус подкрашивается 4 г жженого сахара до цвета мадеры.
Дата публикации: 05.10.2008
Прочитано: 2272 раз |
