Щи донские праздничные
1 кг рыбы (осетрины, севрюги или белуги), 1,2 кг свежей капусты, по 90 г репчатого и зеленого лука или 30 г укропа, 60 г брюквы, 120 г моркови, 90 г корня сельдерея, 60 г корня петрушки, 300 г картофеля, 60 г сливочного масла, 50—70 г томата-пюре шги 150 г (2—3 шт.) свежих помидоров, 2—3 лавровых листа, 2—3 горошины душистого перца, 120 г сметаны, соль по вкусу, 3—4 л воды.
Осетрину, севрюгу или белугу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см (весом 25-50 г) или оставить целым куском, положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить.
Очищенную от жабр голову, плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякоть и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще примерно 1,5-2 часа (до размягчения хрящей).
Готовые бульоны (от рыбы и отходов) слить вместе, процедить и прокипятить.
Очистить, промыть и нарезать квадратиками (как для свежих щей) капусту и опустить ее в кипящий рыбный бульон.
Через 30-60 мин положить в него нарезанные кубиками и слегка обжаренные на масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре, а еще через 5 мин - нарезанный кубиками или дольками картофель.
За 10—15 мин до конца варки в щи можно ввести мучную пассеровку. Готовые щи заправить по вкусу солью.
При подаче к столу в каждую тарелку положить кусочки рыбы, мякоть головы и хрящи, залить щами, добавить сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Донские щи можно приготовить и из судака.
Когда щи варят только из голов осетровой рыбы, то их берут по весу примерно в 2—3 раза больше, чем рыбы.
Дата публикации: 12.11.2008
Прочитано: 2271 раз |
