Бульон куриный двойной крепости (консоме)
2 небольшие нежирные курицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу, 3,5—4 л воды.
Для оттяжки: 300—400 г мяса курицы, 2-3 яичных белка.
Тщательно вымыть и выпотрошить куриц, затем вырезать филе (которое использовать для приготовления второго блюда), а оставшееся мясо использовать для оттяжки. Кости куриц с остатками мяса и крылышками опустить в кастрюлю с холодной водой и поставить все на сильный огонь.
Вскипятить мясо три раза, регулярно удаляя пену. Затем достать кости и крылышки курицы, обмыть их бульоном и переложить в чистую кастрюлю. Туда же перелить процеженный бульон, добавить слегка поджаренные коренья петрушки и сельдерея, морковь и варить до готовности на слабом огне.
За 80-90 мин до подачи к столу бульон следует очистить мясной оттяжкой из кусочков куриного мяса (описание способа ниже).
Перед подачей достать оттяжку, процедить бульон, еще раз вскипятить и подать в суповой миске.
Для осветления 1 л бульона требуется примерно 75 г мяса и 6-7 г яичного белка. Для этого сырое мясо нужно пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой. Поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку 30—40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон следует осторожно процедить.
Дата публикации: 02.10.2008
Прочитано: 2535 раз |
