Coollady - женский сайт

Здоровье

Витамины.
Витамины — вещества, относящиеся к незаменимым факторам питания животных и растительных организмов.

Водорастворимые витамины.

Аскорбиновая кислота (витамин С) играет важную роль в обменных процессах, особенно в усвоении белков, в поддержании нормального состояния соединительной ткани и в восстановлении тканей. При недостатке витамина С увеличивается проницаемость стенок кровеносных сосудов, нарушается структура хрящевой и костной ткани и развивается цинга. В организме человека аскорбиновая кислота не образуется и отсутствуют ее накопления. Необходимое количество витамина С (взрослым от 50 до 100 мг, детям от 30 до 70 мг в сутки) должно поступать с пищей. Основными источниками витамина С являются овощи, плоды, фрукты и ягоды. Повседневное удовлетворение потребностей в витамине С производится за счет капусты, картофеля, зеленого лука, томатов и т. д.
Значительные количества аскорбиновой к-ты содержатся также в зеленом сладком перце, красном перце, черной смородине, хрене, землянике, щавеле, лимонах, апельсинах и многих других продуктах растительного происхождения. Природным концентратом аскорбиновой к-ты является шиповник (в 100 г сушеных плодов содержится до 1500 мг витамина С). Сушеные плоды шиповника служат прекрасным источником витамина С, особенно ценны в зимнее и весеннее время. В настоянном в течение 10—12 час. отваре из плодов шиповника (1 стол. л. плодов на 200 мл кипятка) содержится суточная доза витамина С. Аскорбиновую к-ту получают и синтетич. путем, ее выпускают в виде порошка, драже, таблеток с глюкозой и т. д. Аскорбиновая к-та входит в состав различных поливитаминных препаратов.
На содержание витамина С в пищевых продуктах значительное влияние оказывает хранение продуктов и их кулинарная обработка. Так, напр., в пищевой зелени через сутки хранения остается от 40 до 60% первоначального количества аскорбиновой к-ты. Витамин С быстро разрушается в очищенных овощах, даже если они погружены в воду. Яблоки через 3 мес. хранения теряют 16%, через б мес.— 25%, через 1 год — до 50% первоначального содержания аскорбиновой к-ты. Лимоны и апельсины через 10 мес.— от 10 до 30%. Соление и маринование также разрушает витамин С.
Кулинарная обработка, как правило, приводит к снижению содержания аскорбиновой к-ты в продукте. Так, при очистке картофеля в зависимости от величины клубней теряется от 16 до 22% витамина С. Погружение картофеля и овощей при варке в горячую воду почти полностью сохраняет витамин С. При погружении в холодную воду теряется 25—35% витамина С. При приготовлении картофельного пюре, запеканки, котлет потери витаминов достигают 80—90% . Наиболее полно сохраняются витамины в неочищенном картофеле. Варка капусты сопровождается разрушением от 20 до 50% аскорбиновой к-ты. В листовых овощах (шпинате, салате, щавеле) потеря аскорбиновой к-ты зависит от способа их обработки: при варке в воде разрушается 70% витамина С, при варке на пару в закрытой посуде — лишь 8—12%. Витамин С лучше сохраняется в кислой среде, добавление к пище соды ведет к быстрому снижению содержания аскорбиновой к-ты. Значительная (до 80%) потеря аскорбиновой к-ты происходит при тушении. Особенно разрушительно действует на витамин С разогревание овощных супов: каждый разогрев уменьшает его содержание на 30%. Не следует оставлять готовый суп на горячей плите. Если картофельный суп или щи в процессе приготовления теряют почти половину аскорбиновой к-ты, то, постояв 3 часа на плите, они теряют еще 20—30%, а через 6 час. хранения аскорбиновая к-та уже в нем отсутствует. Витамин С разрушается под действием металлов. Даже незначительное количество металлов (меди, свинца, цинка и др.), проникающих в пищу из металлической посуды, разрушает аскорбиновую к-ту. Поэтому для приготовления пищи не следует использовать металлическую, нелуженую и не покрытую лаком посуду. Алюминиевая и из нержавеющей стали посуда не разрушает витаминов при тепловой обработке в ней овощей.
Для витаминизации готовой пищи промышленностью выпускаются таблетки, содержащие 0,5 и 2,5 г аскорбиновой к-ты. Таблетки по 0,5 г могут применяться и для витаминизации пищи в домашних условиях. Аскорбиновую к-ту вводят в готовое блюдо из расчета суточной нормы потребности человека.
Супы, компоты, кисели можно витаминизировать кристаллической аскорбиновой к-той.
Настои витамина С могут быть приготовлены из хвойных игл, листьев березы, липы, люцерны, клевера. 1 кг очищенной, промытой и измельченной зеленой массы помещают в стеклянную или эмалированную посуду, заливают 1,5—2,0 л воды, подкисливают уксусной к-той (из расчета 2 г крепкой уксусной к-ты на 1 л воды), закрывают и настаивают в течение 1 сут., затем процеживают через марлю. В 100 мл полученного настоя содержится суточная доза витамина С. При горячем способе изготовления настоя цельные иглы сосны, ели, кедра, листья березы, липы, брусники, черной смородины, клевера, люцерны промывают холодной водой, помещают в эмалированную или алюминиевую посуду и добавляют 3- или 4-кратное количество кипящей, слегка подкисленной воды. Закрывают крышкой и продолжают кипятить: хвою — 30 мин., прочие листья — 10—15 мин. После кипячения смесь настаивают в течение 1 часа без подогрева, процеживают и употребляют в количестве полстакана или стакана на одного человека.
Витамины группы В. Наибольшее практическое значение для человека имеют следующие витамины: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), Вз или РР (никотиновая к-та), В5 (пантотеновая к-та), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая к-та) и В12 (цианокобаламин).
Тиамин (витамин В1) играет первостепенное значение в обмене углеводов: чем выше уровень потребления углеводов, тем больше требуется тиамина. При отсутствии тиамина развивается полиневрит. Поступление тиамина в организм происходит за счет пищевого рациона . Частично тиамин образуется в организме микроорганизмами кишечника, однако в количестве, не удовлетворяющем физиологии, потребности в нем.
Суточная потребность в витамине В1 составляет для взрослого 1,4—2,4 мг, для детей 0,5—2,0 мг. Недостаточность витамина В1 ослабляет перистальтику кишечника, вызывает запоры, мышечную слабость, снижает физич. и психич. работоспособность. Отсутствие или значительный дефицит тиамина приводят к развитию тяжелого заболевания нервной системы — бери-бери. Даже при достаточном поступлении тиамина с пищей недостаточность его развивается при хронич. алкоголизме, сахарном диабете, заболеваниях жел.-киш. тракта; разрушают и снижают активность тиамина в организме нек-рые лекарственные препараты (напр., антибиотики).
Витамин В1 входит в состав многих пищевых продуктов. Наибольшее количество тиамина содержится в дрожжах, особенно в сухих пивных (5 мг в 100 г продукта), в хлебном квасе. Его много также в зерновых и бобовых культурах и нек-рых продуктах животного происхождения (печень, почки, нежирная свинина, сердце). Тиамин содержится в основном в зародыше зерна и его оболочках (отрубях). При получении муки высших сортов отруби удаляются, что приводит к значительному снижению в ней тиамина. Богаты тиамином соя, гречневая и ячневая крупа, кукуруза и другие продукты. Из продуктов животного происхождения больше всего тиамина содержится в печени и нежирной свинине (напр., в свинине тиамина в 8 раз больше, чем в говядине, и в 6 раз больше, чем в баранине).
Тепловая обработка продуктов вызывает незначительное разрушение тиамина, особенно если она производится в кислой среде. При варке продуктов часть содержащегося в них тиамина переходит в бульон. Жарение продуктов мало отражается на содержании в них тиамина. Хранение сухих продуктов не влияет на содержание в них тиамина.

Дата публикации: 30.03.2008
Прочитано: 2654 раз

Всего 1 на 4 страницах по 1 на каждой странице
[<<] [ 1 | 2 | 3 | 4 ] [>>]

[ Назад | Начало | Наверх ]